菱角豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：北豆腐 1 块半。

2. 配料：猪肥瘦肉 （肥三瘦七）4 两，鲜蘑三分之一盒，豆苗尖 1 两，清汤 2 斤 5 两。

3. 调料：葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 豆腐片去表皮，片成三毫米厚、六厘米见方的片 （二十四片）。猪肉剁成细末。鲜蘑片成薄片。葱、姜切成细末。

2. 猪肉末加入盐、料酒、胡椒面、葱、姜、鸡蛋（一个）、味精、水淀粉搅拌上劲。

3. 用水浸湿一方干净的豆包布，放在案子的边沿成斜方形，吊一角在案下，把豆腐片也照布一样形式放在布上，在豆腐前半中放上肉馅，后半叠过去盖在馅上，再用布盖在豆腐上，用两手的拇、食二指，捏成三角形，压在布上把豆腐的边压合拢，放在事先抹上猪油的盘内，沸水小火蒸熟。

4. 烧开清汤，加入盐、胡椒面、味精、鲜蘑、豆苗，注入子内，把豆腐取出下入子内即可。

特点

鲜、嫩、清、香。

注：1. 此菜亦可用于烩食。

2. 亦可用鸡、鱼、虾肉做馅。

菱角豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:北豆腐1块半。

2. 配料:猪肥瘦肉(肥三瘦七)200克,鲜蘑三分之一盒,豆苗尖50克,清汤1250克。

3. 调料:葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒面、鸡蛋、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 豆腐片去表皮,片成3毫米厚、6厘米见方的片(24片)。猪肉剁成细末。鲜蘑片成薄片。葱、姜切成细末。

2. 猪肉末加入盐、料酒、胡椒面、葱、姜、鸡蛋(一个)、味精、水淀粉搅拌上劲。

3. 用水浸湿一方干净的豆包布,放在案子的边沿成斜方形,吊一角在案下,把豆腐片也照布一样形式放在布上,在豆腐前半中放上肉馅,后半叠过去盖在馅上,再用布盖在豆腐上,用两手的拇、食二指,捏成三角形,压在布上把豆腐的边压合拢,放在事先抹上猪油的盘内,沸水小火蒸熟。

4. 烧开清汤,加入盐、胡椒面、味精、鲜蘑、豆苗,注入盘子内,把豆腐取出下入盘子内即可。

特点

鲜、嫩、清、香。

注:

1. 此菜亦可用于烩食。

2. 亦可用鸡、鱼、虾肉做馅。