口袋豆腐

北京饭店版本

豆腐片去表面不平的部分，使其六面平整，再改成一厘米五宽、五厘米长的方条。冬笋片成二厘米五宽、五厘米长的薄片。
烧沸花生油，投入豆腐炸呈金黄色（炸时忌沾在一块，要求炸到六面一色）。在炸的同时，用三斤开水加入四钱碱面溶化，将炸好的豆腐放入，用物轻压，浸在碱水内泡三十分钟左右，到其皮软、内部成豆花时（若内部未成豆花，可再加一些碱），及时放入清水内泡去碱味，再换两遍开水，用开水泡上。
烧开奶汤，下入盐、料酒、胡椒面、味精、豆腐（控去水）、笋片稍煮一会，下入豆苗，淋入少许鸡油，盛入盘子内即可。

鲜、嫩、软、绵，形如口袋故名。

注：此菜在用碱水浸泡豆腐时，较难掌握，碱大豆腐碎烂，碱小则豆腐不软。

豆腐片去表面不平的部分,使其六面平整,再改成一厘米五宽、五厘米长的方条。冬笋片成2.5厘米宽、5厘米长的薄片。
烧沸花生油,投入豆腐炸呈金黄色(炸时忌沾在一块,要求炸到六面一色)。在炸的同时,用1.5千克开水加入20克碱面溶化,将炸好的豆腐放入,用物轻压,浸在碱水内泡30分钟左右,到其皮软、内部成豆花时(若内部未成豆花,可再加一些碱),及时放入清水内泡去碱味,再换两遍开水,用开水泡上。
烧开奶汤,下入盐、料酒、胡椒面、味精、豆腐(控去水)、笋片稍煮一会,下入豆苗,淋入少许鸡油,盛入盘子内即可。

鲜、嫩、软、绵,形如口袋故名。

注:

此菜在用碱水浸泡豆腐时,较难掌握,碱大豆腐碎烂,碱小则豆腐不软。

豆腐表面一层硬皮去掉，改成长约5.3厘米、宽约1.7厘米的见方条，改完后分成3份装入盘内（注意不要弄破）。冬笋尖、冬菇分别切成片，用开水氽透，捞起冲凉泡上，豆苗苞洗净沥干。
清水入锅烧开，下入白碱粉分三次下完（锅内开水保持温度），另用一锅放入素油烧沸，下豆腐条，分三次炸完，每次炸成金黄色，捞起倒入调兑好的开水内泡上，盖上盖，约4分钟时，豆腐涨发后，捞出用温水泡上。锅内开水加白碱粉搅匀，再下入炸好的豆腐条泡上，依次作完。
整个豆腐条发泡软后，内部化成浆汁时，捞起换入开水内泡上。如不化浆用手按一按再放入碱水中泡上。豆腐条整体化浆时，捞出用开水泡上。食用时将豆腐取出沥干，再放入普汤内，滗换二次，至无碱味（注意保持不破裂）。
特制奶汤入锅烧沸，下盐、胡椒面、料酒、味精、冬笋、冬菇，豆腐滗干水倒入，一齐混合调好味，下豆苗苞少许、鸡油少许，起锅舀入盖碗内即成。

形如口袋，汤鲜乳白，豆腐香浓，为宴会菜肴之一。

主料:白豆腐800克。

配料:熟火腿,熟冬笋各25克,水发口蘑15克,绿色菜心50克。调料:精盐,味精,料酒,胡椒面,奶汤1100克,毛汤750克,清油1500克耗150克。

豆腐选整齐细嫩的去皮,切成 4x2 厘米的长方块,共20块。火腿、冬笋切薄片,口蘑片成片,用开水氽,再蒸软取出。菜心摘洗净,开水汨熟,泡冷。

锅内加开水、白碱面(保持温度不开)。另起油锅内油八成热下10块豆腐炸至金黄色,捞进碱水锅泡约6分钟,待豆腐内部松软成浆状,捞进温水内浸漂去碱味再换清水浸漂,然后再换开水泡两次,用毛汤煨两次。另10块豆腐照此处理。

锅内奶汤烧开,放火腿、冬笋、口蘑、盐、料酒、胡椒面烧开调好味,加味精、豆腐、菜心烧入味,倒大荷叶碗即成。

汤白质嫩,味美滋香。