陈皮鸡丁

陈松如版本

成菜色泽红亮，鸡丁酥烂，麻辣味厚，橘香浓郁。冷食熟食均可，为川菜中很有特色的风味菜肴。

原料

去骨仔鸡肉500克，干红辣椒15克，花椒5克，陈皮5克，料酒15克，精盐5克，味精2克，酱油15克，醋5克，白糖5克，香油15克，姜、蒜各10克，葱25克，鸡汤400克，花生油100克。

操作过程

1. 将鸡肉切成2厘米见方的丁。陈皮洗净切块。干红辣椒去蒂、去籽，切成1.5厘米长的节。葱切片。
2. 鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀，码味1小时。
3. 将锅内花生油烧至六成热，下鸡丁炸呈金黄色捞出。
4. 倒去锅内余油，下花椒炸出味后撇出不要，下陈皮、干辣椒，炸至棕红色，加姜、葱、蒜稍炒，然后下鸡丁，放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤（汤要淹过鸡丁），用小火煨至汁干亮油，再加醋和香油，捡去姜、葱、蒜，起锅晾凉，装盘即成。