蓝花豆干

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 白豆腐干 500 克。

2. 配料: 汤 500 克。

3. 调料: 葱、姜、盐、白糖、酱油、料酒、味精、香油、桂皮、大料、花生油。

操作过程

1. 烧沸花生油, 投入豆干, 炸到表面起锅巴呈浅黄色时捞出 (炸的目的是使其表面起韧性, 剖时不碎)。

2. 把炸过的豆干剞上蓑衣花刀(又称连环刀), 即先在豆干的一面斜剞一遍, 翻过来再剞一遍, 其刀纹与另一面成斜十字交叉, 深度均为五分之四, 以不破不断为准。葱剖开切成段。姜切成片。

3. 烧沸花生油, 将豆干炸去水分, 呈黄色时捞出, 倒去油。另注入香油, 油沸时, 下葱、姜煸炒, 随下汤、豆干、盐、糖、酱油、料酒、桂皮、大料、味精, 烧开撇去沫, 用中等火力煸软, 把汁收浓即可。

4. 食用时, 拣去葱、姜、大料、桂皮, 改成条盛盘。

特点

柔软鲜香, 清淡不腻, 为宴会冷菜之一。

注:

1. 有咸味的豆腐干不能制作。

2. 此菜略带甜味。