花椒鳝鱼

四川饭店版本

原料

主料: 鳝鱼大小一致的500克。

调料: 干辣椒25克, 花椒40粒, 酱油, 白糖, 醋, 精盐, 姜片, 蒜片, 葱节, 清油175克, 红油辣椒25克, 料酒, 味精, 肉汤。

操作过程

将鳝鱼用铁钉从眼部穿入, 钉在木板上。用小刀剖背部直至尾, 去头, 刮尽内脏, 用洁布将血污擦干净 (不用水洗), 剁成5厘米长的节。干辣椒去蒂切2厘米长的节。

锅内油烧至八成热, 将鳝鱼放入煸炒, 待干水气, 起锅。锅内余油放花椒、干辣椒, 炸成棕红色即放入姜、蒜、葱炒香加汤, 酱油, 白糖, 盐, 料酒, 将鳝鱼烧软入味, 不断翻动, 将汁收干亮油, 加入红油辣椒、味精, 调匀起锅, 装盘晾凉即成。

特点

鳝鱼香酥化渣, 味麻辣甜酸, 别具一格。