花椒鱼丁

四川饭店版本

原料

主料：鲜鱼肉净1000克。

调料：花椒，干辣椒，精盐，料酒，味精，酱油，白糖，醋，辣椒面，葱节，姜块，香油，肉汤，清油1000克耗200克。

操作过程

干辣椒去蒂去籽，切成2.5厘米长的节。将鱼去骨去皮切成4厘米见方的丁，装盆加料酒、盐、酱油、姜、葱拌匀蘸一小时。

锅内油烧至六成热，将鱼丁放入炸成金黄色捞起，倒去余油，将干辣椒、花椒放下炸成棕红色，下姜、葱、辣椒面稍炒，加鱼丁、料酒、酱油、汤，刚淹过鱼丁，小火煨至汁干亮油，加味精、醋，拣出姜葱起锅，晾凉装盘即成。

特点

色泽红亮，鱼肉化渣，味麻辣咸鲜，略带甜酸。

注：根据情况可用青鱼、黄鱼，桂鱼、乌鱼（有的地方称黑鱼）。