芥末鸡跖

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:肉鸡的足爪或大公鸡的足爪(由鸡小腿关节处切下)。

2. 调料:芥末汁(兑法见凉拌鸡汁之⑦)

操作过程

1. 鸡爪去净粗皮和指甲,洗净,下入开水内小火煮熟(以用指甲能掐动为准),捞入凉水内冲凉,漂上。

2. 由胫背和爪的背面在每个指背划上一道,去掉每个趾骨和筋,剥下爪皮,再修改整齐,只留半节胫皮。锅内加水、葱、姜、料酒、鸡掌,上火余透(不能烂透),捞入凉开水内漂上。

3. 食用时捞出,挤去水份,摆入盘中,浇以芥末汁即可。

特点

1. 脆嫩、爽口、香味冲鼻,为下酒佳馔之一。

2. 此菜还有个故事。据说在春秋时代,齐王喜食此菜,每食必千只而后足。

3. 鸭蹼亦可按此法制作。

4. 口味亦可依照各人的喜好,用不同汁(见《各种凉拌鸡》一菜)拌食。