米熏仔鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:开膛后净嫩公鸡一只。

2. 调料:浅色卤汤、大米、松柏锯末(或松柏汁)、香油。

操作过程

1. 鸡用开水紧一下,捞出冲洗去血污,下入卤汤,用小火卤熟(卤时撇去汤内血沫),捞出撇去表皮汤汁。

2. 大米,锯末下入锅内,放上一个铁算子(不要接触锯末),将鸡侧上放在鼻子上,盖上一个尖顶盖,把锅上火烧,利用大米、锯末的烟将鸡熏上色和味,取出晾凉刷上香油(以免干皮),食用时,肢解去骨改成片、丝、条、块均可。

特点

1. 色泽红亮,有浓郁的烟香味,小吃、宴会无不适宜。

2. 其它的鸭和鸡、鸭的胗肝以及猪肘、猪排骨、猪心、猪舌、猪肝等均可按此法制作。