砂仁肘子

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肘子10斤。

2. 调料：葱、姜、盐、花椒、砂仁、料酒、香油。

操作过程

1. 肘子择尽残毛，刮洗干净控去水分，用竹扦扎满小眼。葱剖开切成段。姜切成片。砂仁研成细粉。把花椒、盐炒烫，倒出晾到不烫手时，在肘子上揉搓，放在陶瓷容器内（忌用金属容器），腌二十四小时（其中翻一次）。

2. 把腌好的肘子再刮洗一遍，控去水分，在肉上撒上砂仁粉，用净布卷成筒形，再用绳捆紧，盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸一个半小时。取出晾到不烫手时，解去绳布，再重新卷紧捆上，上笼蒸一小时。取出凉透，解去绳布，抹上香油以免干燥。

3. 食用时剖开切成薄片即可。

特点

色红、味鲜，具砂仁香味，为宴会冷菜之一。

注：1. 若把盐减少，不用砂仁粉，卷时加炸好的杏仁或核桃仁，卷好再用白卤汤卤烂，即叫“杏仁肘卷”“桃仁肘卷”。

2. 如减盐量，腌后卷好，投入卤汤卤烂，即叫“卤卷肘子”。

3. 此法也可用丁香粉制作。

砂仁肘子

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪肘子5千克。

2. 调料:葱、姜、盐、花椒、砂仁、料酒、香油。

操作过程

1. 肘子得尽残毛,刮洗干净控去水分,用竹扦扎满小眼。葱剖开切成段。姜切成片。砂仁研成细粉。把花椒、盐炒烫,倒出晾到不烫手时,在肘子上揉搓,放在陶瓷容器内(忌用金属容器),腌二十四小时(其中翻一次)。

2. 把腌好的肘子再刮洗一遍,控去水分,在肉上撒上砂仁粉,用净布卷成筒形,再用绳捆紧,盛入容器内,放上葱、姜、料酒,沸水旺火上笼蒸一个半小时。取出晾到不烫手时,解去绳布,再重新卷紧捆上,上笼蒸一小时。取出凉透,解去绳布,抹上香油以免干燥。

3. 食用时剖开切成薄片即可。

特点

色红、味鲜,具砂仁香味,为宴会冷菜之一。

注:

1. 若把盐减少,不用砂仁粉,卷时加炸好的杏仁或核桃仁,卷好再用白卤汤卤烂, 即叫“杏仁肘卷““桃仁肘卷”。

2. 如减盐量, 腌后卷好, 投入卤汤卤烂, 即叫“卤卷肘子“。

3. 此法也可用丁香粉制作。