四川腊肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肉（凉吃用瘦，热吃用肥瘦相连）10斤。

2. 配料：松柏锯末（松柏叶、花生壳亦可）5斤。

3. 调料：盐3两，花椒5钱。

操作过程

1. 猪肉改成五厘米宽的条，用竹扦在肉上扎满小眼（以便于进味）。

2. 用锅先把花椒炒熟，加入盐炒烫倒出，晾到不烫手时，在肉上揉匀，皮朝下，肉朝上，放入陶瓷容器或搪瓷容器内（忌用金属），最上一块皮朝上，用重物压上。冬春放在不结冰的地方，每两天倒翻一次，腌十天。夏秋放在凉爽的地方，一天翻一次，腌五、六天。

3. 把腌好的肉取出，用绳穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4. 用一大熟铁锅，放上锯末，再放上一个铁箅子（和锯末相距七、八厘米），肉放铁箅上，盖上盖。把锅上火烧红冒烟，将肉熏上色，仍挂于通风之处，待水分已干即成腊肉。

5. 食用时把肉皮表面烧焦，放在热水内泡软刮去焦面，刷去肉上尘土，再用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切成片即可。

特点

肉质红亮，咸鲜具有烟香味，为酒饭菜之一。

注：1. 晾干水分的肉可保持二、三个月不会变质，若时间太长也会变质。可把肉取下来，用稻草包上，再涂上胶泥，就不会变质。还可以装在坛内，用泥封好口存放。把肉埋在稻壳内也行。

2. 如腌后不用烟熏，挂于通风之处吹干水分，即叫“风肉”，食用方法与腊肉相同。

3. 在肉晾到半干时，用江米酒兑甜面酱调稀，刷在肉上，干后再刷，共刷三次，就叫“酱肉”。酱肉宜于用后腿瘦多肥少的肉制作。食用时，用温水泡软表面，刷洗干净蒸熟，更加别有风味。

4. 除猪油外，整个筋的各个部位都可以腌制，但腌制五脏可缩短二分之一时间。腌猪头时，应由下膀劈开成两半，但使顶部连着，猪头也可用酱的方法制作。

5. 腌过肉的水，可以继续使用，但第二次要适量减少盐量。

6. 腊肉、风肉除单吃外，如加青蒜、蒜苔、豆豉、油菜苔同炒，别具风味。

四川腊肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：猪肉（凉吃用瘦，热吃用肥瘦相连）5千克。

2. 配料：松柏锯末（松柏叶、花生壳亦可）。

3. 调料：盐150克，花椒25克。

操作过程

1. 猪肉改成五厘米宽的条，用竹扦在肉上扎满小眼（以便于进味）。

2. 用锅先把花椒炒熟，加入盐炒烫倒出，晾到不烫手时，在肉上揉匀，皮朝下，肉朝上，放入陶瓷容器或搪瓷容器内（忌用金属），最上一块皮朝上，用重物压上。冬春放在不结冰的地方，每两天倒翻一次，腌十天。夏秋放在凉爽的地方，一天翻一次，腌五、六天。

3. 把腌好的肉取出，用绳穿其一端挂于通风高处，晾到半干。

4. 用一大熟铁锅，放上锯末，再放上一个铁算子（和锯末相距七、八厘米），肉放铁笋上，盖上盖。把锅上火烧红冒烟，将肉熏上色，仍挂于通风之处，待水分已干即成腊肉。

5. 食用时把肉皮表面烧焦，放在热水内泡软刮去焦面，刷去肉上尘土，再用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切成片即可。

特点

肉质红亮，咸鲜具有烟香味，为酒饭菜之一。

注：

1. 晾干水分的肉可保持二、三个月不会变质，若时间太长也会变质。可把肉取下来，用稻草包上，再涂上胶泥，就不会变质。还可以装在坛内，用泥封好口存放。把肉埋在稻壳内也行。

2. 如腌后不用烟熏，挂于通风之处吹干水分，即叫 “风肉”，食用方法与腊肉相同。

3. 在肉晾到半干时，用江米酒兑甜面酱调稀，刷在肉上，干后再刷，共刷三次，就叫 “酱肉”。酱肉宜于用后腿瘦多肥少的肉制作。食用时，用温水泡软表面，刷洗干净蒸熟，更加别有风味。

4. 除猪油外，整个猪的各个部位都可以腌制，但腌制五脏可缩短二分之一时间。腌猪头时，应由下腭劈开成两半，但使顶部连着，猪头也可用酱的方法制作。

5. 腌过肉的水，可以继续使用，但第二次要适量减少盐量。

6. 腊肉、风肉除单吃外，如加青蒜、蒜苔、豆豉、油菜苔同炒，别具风味。