灯影牛肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：瘦牛肉1斤（和尚头部位的最好）。

2. 调料：盐、江米酒、白糖、五香粉、味精、辣椒面、花椒面、花生油。

操作过程

1. 牛肉忌用水洗，片成极薄的大片，要求不破不漏。片的方法有两种，一种是滚刀片：左手按着肉，右手持刀由贴近菜砧处向左片去，随进刀肉随着向左滚动，直片到尽头，即成一整张大片；第二种是折片：片第一刀到另一头时不要片断，肉不用滚动，把肉翻过来，由末断处再片，如此循环片到尽头，形成折扇式的大片。盐炒到滚烫，晾到不烫手待用。

2. 把牛肉片铺平，均匀地撒上盐，卷成筒形（或几片重叠），放在竹筛内晾上以去血水。晾的时间以气温而定，一般气温在摄氏三十度以上时，需晾十四小时；若在零度至十度时，需晾四天左右。以牛肉呈鲜红色为准。

3. 将晾好的牛肉平铺在铁丝箅子上，用木炭火烘干（或烤箱烤干、烈日晒干）。

4. 把烘干的牛肉直接放在屉上，沸水旺火蒸半小时，取出改成四厘米长、二厘米五宽的块，再上屉蒸一个半小时，取出散开晾凉。

5. 烧沸花生油，把牛肉炸透，滗去油（留下少许），加入江米酒翻匀，随即下辣椒面、花椒面、糖、味精、五香粉，迅速炒拌均匀，倒出晾凉即可食用。

特点

肉质酥脆，咸、甜、麻、辣、香，形似“皮影”故名。

注：1. 亦可把牛肉腌后再片。

2. 亦可把肉片好，先用盐腌后再晾。

3. 如无江米酒，可用白酒代替。

灯影牛肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 瘦牛肉 500 克 (和尚头部位的最好)。

2. 调料: 盐、江米酒、白糖、五香粉、味精、辣椒面、花椒面、花生油。

操作过程

1. 牛肉忌用水洗, 片成极薄的大片, 要求不破不漏。片的方法有两种, 一种是滚刀片: 左手按着肉, 右手持刀由贴近菜砧处向左片去, 随进刀肉随着向左滚动, 直片到尽头, 即成一整张大片; 第二张是折片: 片第一刀到另一头时不要片断, 肉不用滚动, 把肉翻过来, 由未断处再片, 如此循环片到尽头, 形成折扇式的大片。盐炒到滚烫, 晾到不烫手待用。

2. 把牛肉片铺平, 均匀地撒上盐, 卷成筒形 (或几片重叠), 放在竹筛内晾上以去血水。晾的时间以气温而定, 一般气温在摄氏三十度以上时, 需晾十四小时; 若在零度至十度时, 需晾四天左右。以牛肉呈鲜红色为准。

3. 将晾好的牛肉平铺在铁丝辫子上, 用木炭火烘干 (或烤箱烤干、烈日晒干)。

4. 把烘干的牛肉直接放在屉上, 沸水旺火蒸半小时, 取出改成 4 厘米长、2.5 厘米宽的块, 再上屉蒸半小时, 取出散开晾凉。

5. 烧沸花生油, 把牛肉炸透, 滗去油 (留下少许), 加入江米酒翻匀, 随即下辣椒面、花椒面、糖、味精、五香粉, 迅速炒拌均匀, 倒出晾凉即可食用。

特点

肉质酥脆, 咸、甜、麻、辣、香, 形似 “皮影” 故名。

注:

1. 亦可把牛肉腌后再片。

2. 亦可把肉片好, 先用盐腌后再晾。

3. 如无江米酒, 可用白酒代替。