酱鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛或腋下开膛鸭子1只。

2. 盐卤汤料：大盐、葱、姜、大料、桂皮、泡鸡鸭的血水。

3. 卤煮汤料：葱、姜、大料、桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、盐、冰糖、料酒。

4. 调料：糖色、面酱、末精、香油。

操作过程

1. 鸭子腌制方法见“桂花鸭”。

2. 鸭子用开水浇六、七遍，抹上糖色，挂于通风处晾一小时。

3. 烧开水，下入葱、姜、盐、冰糖、料酒、面酱、桂皮、大料、丁香、豆蔻、砂仁（后五样用布袋装上）、鸭子，烧开撇去泡沫，加入味精，移小火微开。将鸭用物压上浸泡在汤内，并在煮的过程中翻两三次身，使腹内汤流出以便受热均匀，待煮到翅腿松软，捞出刷上香油。

4. 食用时，肢解改刀盛盘即可。

特点

色泽枣红，质地鲜嫩，为宴会冷菜之一。

注：1. 此菜为南京制法。

2. 卤汤制法见“桶子鸡”。