桂花鸭

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛填鸭1只。

2. 盐卤汤料：大盐、葱、姜、大料、桂皮、泡鸡鸭的血水。

3. 卤煮汤料：葱、姜、大料、盐、冰糖、料酒、味精。

操作过程

1. 在鸭两下腿关节上面转圈拉一口（深到骨）。用四两精盐在鸭身遍体揉搓，尤其在拉口处多揉一些，揉搓后，放于瓷盆内腌两小时，挖去腹内血水，再放入盐卤汤内浸泡两小时，取出用清水洗净。

2. 将卤煮汤上火烧开，加入葱（整根）、姜（拍破）、大料、料酒、味精（若用新制卤汤，这几种调料就不必再加）、鸭子，再开时撇尽泡沫，用物将鸭子压浸在汤内，煮约一个半小时（中间将鸭子翻转二、三次），取出刷上汤内鸭油即可。

3. 食用时剁成块盛入盘内。

特点

肥嫩鲜香，宴会、便饭无不适宜。

注：1. 此菜源出南京。江南八月，桂花盛开，此时当年的鸭子体肥肉嫩，采用此法制作，具有肥而不腻之特点，因而得名。现北京填鸭亦具此特点，故一年四季均可制作。

2. 卤汤的制法见“桶子鸡”。

桂花鸭

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:裆部开膛填鸭1只。

2. 盐卤汤料:大盐、葱、姜、大料、桂皮、泡鸭的血水。

3. 卤煮汤料:葱、姜、大料、盐、冰糖、料酒、味精。

操作过程

1. 在鸭两下腿关节上面转圈拉一口(深到骨)。用四两精盐在鸭身遍体揉搓,尤其在拉口处多揉一些,揉搓后,放于瓷盆内腌两小时,控去腹内血水,再放入盐卤汤内浸泡两小时,取出用清水洗净。

2. 将卤煮汤上火烧开,加入葱(整根)、姜(拍破)、大料、料酒、味精(若用新制卤汤,这几种调料就不必再加)、鸭子,再开时撇尽泡沫,用物将鸭子压浸在汤内,煮约一个半小时(中间将鸭子翻转二、三次),取出刷上汤内鸭油即可。

3. 食用时剁成块盛入盘内。

特点

肥嫩鲜香,宴会、便饭无不适宜。

注:

1. 此菜源出南京,流传于四川一带。江南八月,桂花盛开,此时当年的鸭子体肥肉嫩,采用此法制作,具有肥而不腻之特点,因而得名。现北京填鸭亦具此特点,故一年四季均可制作。

2. 卤汤的制法见“桶子鸡“。