桶子鸡

北京饭店版本

原料

1. 主料：裆部开膛维母鸡1只。

2. 盐卤汤料：大盐、葱、姜、大料、桂皮、泡鸡鸭的血水。

3. 卤煮汤料：葱、姜、大料、盐、冰糖、料酒、味精。

操作过程

1. 大料、桂皮用净布袋装上扎好。大盐盛入瓷盆内。将泡鸡鸭的血水上火烧开，撇尽泡沫，下入布袋、葱（整根）、姜（拍破）煮二十分钟，把水冲入盆盆内，随即将水滗入原锅内，如此反复三次，将盐粒中的杂质和尘土洗净，盐粒盛入瓷缸内（忌用金属）。再把血水上火烧开撇去沫，用箩过一遍，晾凉时注入盐粒缸内（沉淀的尘土不要流入），一般比例为盐占三分之一，水占三分之二，即成为盐卤汤，存放于凉爽之处。

2. 用一铝桶盛清水上火烧开，下入葱（整根）、姜（拍破）。大料、桂皮、盐、冰糖、料酒，烧开煮二十分钟，捞出葱、姜，即为卤煮汤，其咸味为普通汤的两倍。

3. 将鸡下入盐卤汤内浸泡半小时，捞出用凉水清洗一下。

4. 将卤煮汤上火，投入鸡烧开，撇去泡沫，加味精，用物压上，使鸡身完全浸入汤内。移小火微开，煮到翅、腿松软时捞出鸡。煮时将鸡翻几次身，使腹内汤流出，以便受热均匀。捞出鸡后，把汤离火晾凉，再将鸡放回浸泡半小时，捞出刷上香油以免干燥。

5. 食用时，将鸡肢解开，切块、切丝、片片盛盘均可。

特点

鲜、嫩、香、脆，为宴会、便饭之冷菜。

注：1. 如无雏母鸡时，公鸡、老母鸡亦可制作，但质稍次。

2. 盐卤汤为长期使用汤，要存放在凉爽之处，以后泡鸡、鸭时，若盐粒减少，可按照初制时加盐，并在浸泡后烧开（指水）撇沫（不是每次都烧，一般一周烧一次），否则也会变质。

3. 卤煮汤也是长期使用汤，越陈越好，但每煮一次要加一些调料，且在捞出鸡、鸭时，要撒尽浮油，存放和盐卤汤相同。

桶子鸡

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 裆部开膛雏母鸡 1 只。

2. 盐卤汤料: 大盐、葱、姜、大料、桂皮、泡鸡鸭的血水。

3. 卤煮汤料: 葱、姜、大料、盐、冰糖、料酒、味精。

操作过程

1. 大料、桂皮用净布袋装上扎好。大盐盛入瓷盆内。将泡鸡鸭的血水上火烧开, 撒尽泡沫, 下入布袋、葱(整根)、姜(拍破)煮二十分钟, 把水冲入盐盆内, 随即将水滗入原锅内, 如此反复三次, 将盐粒中的杂质和尘土洗净, 盐粒盛入瓷缸内(忌用金属)。再把血水上火烧开撇去沫,用箩过一遍,晾凉时注入盐粒缸内(沉淀的尘土不要流入),一般比例为盐占三分之一,水占三分之二,即成为盐卤汤,存放于凉爽之处。

2. 用一铝桶盛清水上火烧开,下入葱(整根)、姜(拍破)、大料、桂皮、盐、冰糖、料酒,烧开煮二十分钟,捞出葱、姜,即为卤煮汤,其咸味为普通汤的两倍。

3. 将鸡下入盐卤汤内浸泡半小时,捞出用凉水清洗一下。

4. 将卤煮汤上火,投入鸡烧开,撇去泡沫,加味精,用物压上,使鸡身完全浸入汤内。移小火微开,煮到翅、腿松软时捞出鸡。煮时将鸡翻几次身,使腹内汤流出,以便受热均匀。捞出鸡后,把汤离火晾凉,再将鸡放回浸泡半小时,捞出刷上香油以免干燥。

5. 食用时,将鸡肢解开,切块、切丝、片片盛盘均可。

特点

鲜、嫩、香、脆,为宴会、便饭之冷菜。

注:

1. 如无维母鸡时,公鸡、老母鸡亦可制作,但质稍次。

2. 盐卤汤为长期使用汤,要存放在凉爽之处,以后泡鸡、鸭时,若盐粒减少,可按照初制时加盐,并在浸泡后烧开(指水)撇沫(不是每次都烧,一般一周烧一次),否则也会泛质。

3. 卤煮汤也是长期使用汤,越味越好,但每煮一次要加一些调料,且在捞出鸡、鸭时,要撇尽浮油,存放和盐卤汤相同。