蓝花豆干

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：白豆腐干500克。

2. 配料：汤500克。

3. 调料：葱、姜、盐、白糖、酱油、料酒、味精、香油、桂皮、大料、花生油。

操作过程

1. 烧沸花生油，投入豆干，炸到表面起锅巴呈浅黄色时捞出（炸的目的是使其表面起韧性，剖时不碎）。

2. 把炸过的豆干剞上蓑衣花刀（又称连环刀），即先在豆干的一面斜剞一遍，翻过来再剞一遍，其刀纹与另一面成斜十字交叉，深度均为五分之四，以不破不断为准。葱剖开切成段。姜切成片。

3. 烧沸花生油，将豆干炸去水分，呈黄色时捞出，倒去油。另注入香油，油沸时，下葱、姜煸炒，随下汤、豆干、盐、糖、酱油、料酒、桂皮、大料、味精，烧开撇去沫，用中等火力煸软，把汁收浓即可。

4. 食用时，拣去葱、姜、大料、桂皮，改成条盛盘。

特点

柔软鲜香，清淡不腻，为宴会冷菜之一。

注：

1. 有咸味的豆腐干不能制作。

2. 此菜略带甜味。