葱辣鱼条

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1斤5两。

2. 配料：葱3两，汤1斤。

3. 调料：花生油、香油、姜、盐、酱油、料酒、味精、干辣椒、白糖。

操作过程

1. 鳜鱼剔去脊骨，改成长六厘米、宽一厘米五的条。葱剖开切成六厘米长的段。姜切成片。辣椒擦净去把去籽。

2. 鱼用葱、姜、盐、酱油、料酒拌匀腌一小时，控去汁，拣去葱、姜。

3. 烧沸花生油，把鱼炸八成熟捞出倒去油（炸时火力要旺，油温要高，以免粘连碎烂）。

4. 锅内另注入一两香油，下葱煸炒成黄色，再下姜稍煸，即注入汤，加干辣椒、酱油、料酒、糖（少许）、鱼、味精，用中等火力燎到汁浓时，再浇五钱香油即可。

5. 食用时拣出姜和辣椒。葱垫底，鱼摆在葱上。

特点

色泽红亮，鲜辣葱香，为宴会冷菜之一。

注：如不加辣椒，即叫“葱烧鱼条”。

葱辣鱼条

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鳜鱼750克。

2. 配料：葱150克，汤500克。

3. 调料：花生油、香油、姜、盐、酱油、料酒、味精、干辣椒、白糖。

操作过程

1. 鳜鱼剔去脊骨，改成长6厘米、宽1.5厘米的条。葱剖开切成6厘米长的段。姜切成片。辣椒擦净去把去籽。

2. 鱼用葱、姜、盐、酱油、料酒拌匀腌一小时，控去汁，拣去葱、姜。

3. 烧沸花生油，把鱼炸八成熟捞出倒去油（炸时火力要旺，油温要高，以免粘连碎烂）。

4. 锅内另注入50克香油，下葱煸炒成黄色，再下姜稍煸，即注入汤，加干辣椒、酱油、料酒、糖（少许）、鱼、味精，用中等火力煸到汁浓时，再浇25克香油即可。

5. 食用时拣出姜和辣椒。葱垫底，鱼摆在葱上。

特点

色泽红亮，鲜辣葱香，为宴会冷菜之一。

注：

如不加辣椒，即叫 “葱烧鱼条”。