葱辣鱼条

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼 1 斤 5 两。

2. 配料：葱 3 两，汤 1 斤。

3. 调料：花生油、香油、姜、盐、酱油、料酒、味精、干辣椒、白糖。

操作过程

1. 鳜鱼剔去脊骨，改成长六厘米、宽一厘米五的条。葱剖开切成六厘米长的段。姜切成片。辣椒擦净去把去籽。

2. 鱼用葱、姜、盐、酱油、料酒拌匀腌一小时，控去汁，拣去葱、姜。

3. 烧沸花生油，把鱼炸八成熟捞出倒去油 （炸时火力要旺，油温要高，以免粘连碎烂）。

4. 锅内另注入一两香油，下葱煸炒成黄色，再下姜稍煸，即注入汤，加干辣椒、酱油、料酒、糖 （少许）、鱼、味精，用中等火力燎到汁浓时，再浇五钱香油即可。

5. 食用时拣出姜和辣椒。葱垫底，鱼摆在葱上。

特点

色泽红亮，鲜辣葱香，为宴会冷菜之一。

注：如不加辣椒，即叫“葱烧鱼条”。

葱辣鱼条

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼750克。

2. 配料:葱150克,汤500克。

3. 调料:花生油、香油、姜、盐、酱油、料酒、味精、干辣椒、白糖。

操作过程

1. 鳜鱼剔去脊骨, 改成长 6 厘米、宽 1.5 厘米的条。葱剖开切成 6 厘米长的段。姜切成片。辣椒擦净去把去籽。

2. 鱼用葱、姜、盐、酱油、料酒拌匀腌一小时, 控去汁, 拣去葱、姜。

3. 烧沸花生油, 把鱼炸八成熟捞出倒去油 (炸时火力要旺, 油温要高, 以免粘连碎烂)。

4. 锅内另注入 50 克香油, 下葱煸炒成黄色, 再下姜稍煸, 即注入汤, 加干辣椒、酱油、料酒、糖 (少许)、鱼、味精, 用中等火力煸到汁浓时, 再浇 25 克香油即可。

5. 食用时拣出姜和辣椒。葱垫底, 鱼摆在葱上。

特点

色泽红亮, 鲜辣葱香, 为宴会冷菜之一。

注:

如不加辣椒, 即叫 “葱烧鱼条”。