瓜皮虾

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄瓜 1 斤。

2. 配料：海蜇 4 两，海米 1 两。

3. 调料：盐、白糖、味精、米醋、水淀粉、番茄酱、香油。

操作过程

1. 黄瓜洗净，用千分之三氯亚明水泡五分钟捞出，用清水冲洗一下（以去消毒粉味），取出放在砧子上，用刀将整根黄瓜一剖两半，平面朝下，斜刀切成片（粗的可顶刀切成片），放一器皿中撒盐腌三十分钟后，挤去水分待用。

2. 干海米挑净皮壳，洗净泥沙，用温开水泡四十五分钟后港去水。

3. 海蜇用温水洗净泥沙，再用凉水泡一个小时后捞出，下入七十度的热水锅中烫一下即可捞出（水温太高，海蜇会打卷变老嚼不动），放入凉开水盆内，泡后捞出挤干水分。

4. 锅烧热，用油涮一下锅，将海米下入稍煸，随即下料酒烹锅，倒出盛入一盘中。

5. 洗净锅接着上火，注入少许鸡汤，随之加入盐、白糖、米醋、少许番茄酱，待汤开，尝好味。用水淀粉勾适量芡，倒入一盆中晾凉。

6. 把海蜇和黄瓜用少许香油稍拌一下，同海米一起放入盛有芡的盆内，搅拌均匀即可上桌。

特点

清淡爽口，颜色美观，味咸、甜、酸。

注：1. 因黄瓜、海米已有咸味，勾芡调味时要注意口味。

2. 因是拌食，芡要适量，太稀了挂不上，稠了拌不开。

3. 此菜为广东制法。