曝腌鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲤鱼1尾（1斤5两）。

2. 调料：葱、姜、盐、花椒、料酒、香油。

操作过程

1. 鲤鱼由脊背开膛，头顶劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌一天。取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风之处（或烈日下曝晒），两天后取下洗净。

2. 将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸二十分钟，取出晾凉，刷上香油。

3. 食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛入盘内，洒上香油即可。

特点

咸、鲜、香、嫩，酒饭均宜。

注：1. 此菜亦可烤熟或炸熟食用。

2. 小刺多的鱼不宜制作。

曝腌鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲤鱼1尾(750克)。

2. 调料:葱、姜、盐、花椒、料酒、香油。

操作过程

1. 鲤鱼由脊背开膛,头顶劈开,腹部连着。花椒和盐同炒,晾温后在鱼身内外揉搓,放入瓷质容器内腌一天。取出用筷子撑开成片形,绳穿头部,挂于通风之处(或烈日下曝晒),两天后取下洗净。

2. 将鱼盛入容器内,放上葱、姜、料酒,沸水旺火上笼蒸二十分钟,取出晾凉,刷上香油。

3. 食用时,用手剔去刺骨,掰成条盛入盘内,洒上香油即可。

特点

咸、鲜、香、辣,酒饭均宜。

注:

1. 此菜亦可烤熟或炸熟食用。

2. 小刺多的鱼不宜制作。