芥菜鸭掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：去骨鸭掌24个。

2. 调料：发好芥菜、盐、醋、味精、香油、葱、姜、料酒。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜切成片。

2. 烧开水，下入葱、姜、料酒、鸭掌煮一会儿，捞在凉开水内透凉。

3. 用芥菜、盐、醋、味精、香油兑成汁。把鸭掌捞出挤去水分，码在盘内浇上汁，食时拌匀。

特点

嫩、脆、鲜、香，清淡爽口，为宴会冷菜之一。

注：1. 鸭掌亦可用椒麻、红油、怪味等拌食。

2. 大公鸡爪亦可用此法制作。

3. 把芥菜面在碗内用开水调湿（不能太稀），再用湿纸封严碗口，晾凉后即成发好芥菜。

芥菜鸭掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:去骨鸭掌24个。

2. 调料:发好芥菜、盐、醋、味精、香油、葱、姜、料酒。

操作过程

1. 葱剖开切成段。姜切成片。

2. 烧开水,下入葱、姜、料酒、鸭掌煮一会儿,捞在凉开水内透凉。

3. 用芥菜、盐、醋、味精、香油兑成汁。把鸭掌捞出挤去水分,码在盘内浇上汁,食时拌匀。

特点

嫩、脆、鲜、香,清淡爽口,为宴会冷菜之一。

注:

1. 鸭掌亦可用椒麻、红油、怪味等拌食。

2. 大公鸡爪亦可用此法制作。

3. 把芥菜面在碗内用开水调湿(不能太稀),再用湿纸封严碗口,晾凉后即成发好芥菜。