花椒鳝鱼

四川饭店版本

原料

主料：鳝鱼大小一致的500克。

调料：干辣椒25克，花椒40粒，酱油，白糖，醋，精盐，姜片，蒜片，葱节，清油175克，红油辣椒25克，料酒，味精，肉汤。

操作过程

将鳝鱼用铁钉从眼部穿入，钉在木板上。用小刀剖背部直至尾，去头，刮尽内脏，用洁布将血污擦干净（不用水洗），剁成5厘米长的节。干辣椒去蒂切2厘米长的节。

锅内油烧至八成热，将鳝鱼放入煸炒，待干水气，起锅。锅内余油放花椒、干辣椒，炸成棕红色即放入姜、蒜、葱炒香加汤，酱油，白糖，盐，料酒，将鳝鱼烧软入味，不断翻动，将汁收干亮油，加入红油辣椒、味精，调匀起锅，装盘晾凉即成。

特点

鳝鱼香酥化渣，味麻辣甜酸，别具一格。