糖醋排骨

北京饭店版本

原料

1. 主料：带肉小排骨1斤。

2. 调料：葱、姜、盐、酱油、红糖、醋、料酒、香油、红油水、花生油、普通汤。

操作过程

1. 排骨顺骨缝开成条，剁成三厘米长的节。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 用盐、酱油、料酒、葱、姜把排骨拌匀腌两小时。

3. 烧沸花生油，把排骨拣出葱、姜，控去汁，放入油内，炸呈黄色捞出，倒去油。另注入一两香油，下葱、姜稍煸几下，放入排骨，加进汤、糖、醋、料酒、红麯水，烧开撇尽泡沫。用小火煨到肉烂能离骨时，收干汁即可。

4. 食用时拣去葱、姜，把汁拌匀盛盘。

特点

色泽红亮、质地酥烂香甜，适于宴会冷菜。

注：1. 此菜亦可不用油炸，直接用水煮制。

2. 猪瘦肉亦可按此法制作。

糖醋排骨

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:带肉小排骨500克。

2. 调料:葱、姜、盐、酱油、红糖、醋、料酒、香油、红曲水、花生油、普通汤。

操作过程

1. 排骨顺骨缝开成条,剁成三厘米长的节。葱剖开切成段。姜切成片。

2. 用盐、酱油、料酒、葱、姜把排骨拌匀腌两小时。

3. 烧沸花生油,把腌好的排骨拣出葱、姜和控去汁后,放入油内,炸呈黄色捞出,倒去油。另注入50克香油,下葱、姜稍煸几下,放入排骨,加进汤、糖、醋、料酒、红曲水,烧开撇尽泡沫。用小火煸到肉烂能离骨时,收干汁即可。

4. 食用时拣去葱、姜,把汁拌匀盛盘。

特点

色泽红亮、质地酥烂香甜,适于宴会冷菜。

注:

1. 此菜亦可不用油炸,直接用水煮制。

2. 猪瘦肉亦可按此法制作。