水晶肚头

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪肚头（北方叫肚仁）1斤。

2. 配料：凉开水3斤。

3. 调料：盐、味精、香油、碱面。

操作过程

1. 猪肚由胃嘴的一端切下厚的一段，从弓弦（猪肚状如满弓形）一面割开成一扇，片去带涎液的一层，再片去两面的筋和油，先剖一字刀纹，再横过来用斜刀片成两刀断的如鱼鳃形的片，用三钱碱面拌匀腌两小时，再用凉水冲洗去碱性，但不能冲的太尽，若冲的太尽则不透明，若碱味太重则发涩。

2. 烧开水，把肚片下入余透（动作要快，熟透即可），捞在凉开水内泡上。

3. 食用时，捞出甩去水分，用上列调料拌匀即可。

特点

色白透明，嫩脆鲜香，夏秋季节之下酒美肴。

注：亦可用“葱油”、“红油”、“椒麻”等味拌食。

水晶肚头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪肚头(北方叫肚仁)500克。

2. 配料:凉开水1500克。

3. 调料:盐、味精、香油、碱面。

操作过程

1. 猪肚由胃嘴的一端切下厚的一段,从弓弦(猪肚状如满弓形)一面割开成一扇,片去带涎液的一层,再片去两面的筋和油,先割一字刀纹,再横过来用斜刀片成两刀断的如鱼鳃形的片,用三钱碱面拌匀腌两小时,再用凉水冲洗去碱性,但不能冲的太尽,若冲的太尽则不透明,若碱味太重则发涩。

2. 烧开水,把肚片下入余透(动作要快,熟透即可),捞在凉开水内泡上。

3. 食用时,捞出甩去水分,用上列调料拌匀即可。

特点

色白透明,嫩脆鲜香,夏秋季节之下酒美肴。

注:

亦可用“葱油“、“红油”、“椒麻“等味拌食。