碎煨笋鸡

丰泽园版本

原料

净笋鸡 五两

冬笋 三钱

盖菜 三钱

水发口蘑 三钱

酱油 四钱

料酒 二钱

味精 四分

姜汁 二钱

葱丝 三钱

青蒜段 三钱

湿淀粉 一两半

醋 二钱半

花生油 二斤(约耗一两半)

香油 一钱

操作过程

将笋鸡切成八分见方的块,放在碗里,用酱油(二钱)腌一下,再用湿淀粉(半两)拌匀浆好。冬笋、盖菜、口蘑均切成薄片,与葱丝、青蒜段均放在一个碗里,加入酱油(二钱)、料酒、味精、姜汁、湿淀粉(一两)、醋,兑成芡汁。

炒勺上火,放入花生油烧热,下入浆好的鸡块,用筷子和漏勺翻炸,待鸡块外焦里嫩,呈金黄色时,倒入漏勺里控去油。炒勺里留少许底油,速将鸡块倒入,随即倒入芡汁,翻炒几下,洒上香油,倒在盘中即成。

特点

此菜金红色,芡汁色泽明亮,外焦里嫩,脆香适口。