溜鸡卷

丰泽园版本

原料

鸡肉 三两

网油 五两

肥肉丝 一两

酱油 四钱

料酒 三钱

味精 四分

精盐 二分

葱米 一钱

姜米 一钱

蒜片 二钱

香油 二钱

醋 一钱

湿淀粉 一两

猪油 一斤半（约耗一两半）

清汤 二两

操作过程

将鸡肉切成丝，与肥肉丝放在一个碗里，加入葱米、姜米、料酒（一钱）、精盐（一分）、味精（一分）、香油腌好。

再将网油裁成方形铺开，把腌好的鸡丝放在网油一边，卷成四分半粗的卷，再切成一寸二分长的段，即成鸡卷。

用湿淀粉（四钱）加水调成稠糊状，把鸡卷粘糊好。把酱油、料酒（二钱）、味精（三分）、精盐（一分）、醋、湿淀粉（六钱）、蒜片、清汤，放在一个碗里，兑成芡汁。

炒勺上火，放入花生油烧热，下入鸡卷炸呈银红色，外焦里嫩，捞出控净油。

炒勺下入猪油（五钱）烧热，倒入芡汁，即下入鸡卷，颠翻几下，芡汁裹住鸡卷，倒入盘中即可。速度要快，以免软塌。

特点

此菜色银红，外焦里嫩，香鲜咸，味极美。