瘦鸡片

丰泽园版本

原料

鸡脯 四两

冬笋片 四钱

蛋清 一个

盖菜片 四钱

味精 四分

姜汁 二钱

葱丝 一钱

蒜片 一钱

料酒 二钱

湿淀粉 八钱

鸡油 四钱

猪油 一斤半(约耗一两)

精盐 四分

清汤 二两

操作过程

将鸡脯剔去皮筋,切成五分宽、六分长抹刀薄片,放在碗里与湿淀粉(四钱)、蛋清、精盐(一分)、味精(一分)拌匀浆好。

取一个净碗,放入湿淀粉(四钱)、味精(三分)、料酒、姜汁、葱丝、蒜片、清汤、冬笋片、盖菜片、精盐(三分),兑成芡汁。

炒勺放入猪油一斤半,上旺火烧至四成热,下入浆好的鸡片,用筷子拨散滑开,速倒入漏勺里控去油。

炒勺坐在旺火上,随即下入滑好鸡片,再倒入兑好的芡汁,翻炒几下,洒上鸡油,倒入盘中即成。

特点

此菜呈白色,肉鲜嫩,清香适口。