炒生鸡丝掐菜

丰泽园版本

原料

鸡脯肉三两

掐菜六两

蛋清半个

葱米三分

姜米三分

料酒二钱

味精五分

精盐三分

姜汁二钱

湿淀粉五钱

鸡油二钱

猪油一斤（约耗一两）

操作过程

将鸡脯的脂皮片去，平放在墩上，左手按着鸡脯，右手拿刀，由右向左平刀片成半分厚的薄片，再顺着肉丝切成细丝，放在碗里，加入蛋清、湿淀粉浆好。

炒勺内放入猪油，在旺火上烧至四成热，下入浆好的鸡丝，用筷子拨散滑开，勿使粘在一起，倒入漏勺内控去油。

把炒勺重放在旺火上，放入猪油（五钱），烧至八成热时，下入葱米、姜米烹锅。速将掐菜在开水锅里稍烫一下，立即捞出控净水，放入炒勺内，加入料酒、味精、精盐、姜汁，颠翻几下，随即放入滑好的鸡丝，迅速颠翻均匀，洒入鸡油，倒盘即可。

特点

此菜鸡丝鲜嫩，掐菜清脆，色白味香。

注：煮掐菜时动作要迅速，火候要适当，火小了掐菜有豆性味，火大了掐菜则变软，以炒熟而保持脆嫩者为佳。