锅糊银鱼

丰泽园版本

原料

银鱼十六条

鸡蛋三两

干面粉一两半

猪油二两

料酒二钱

味精四分

精盐四分

葱米一钱

姜米一钱

清汤二两

操作过程

将银鱼洗净，用剪刀剪去嘴、眼睛及尾巴，择去沙线，顺序放在盘中，加入料酒（一钱）、精盐（二分）、味精（二分）腌好。鸡蛋磕在碗里搅匀成糊。

炒勺放入猪油（一两）烧至五成热，把银鱼先粘上干面粉，再蘸上蛋糊，逐条下入勺里煸（可分三次煎煸）。待煸呈金黄色时，倒在漏勺里控去油，放在盘中。

炒勺坐在旺火上，放入猪油（一两）烧热，加入葱米、姜米烹锅，随即下入料酒（一钱）、精盐（二分）、味精（二分）、清汤和煸好的银鱼，移至微火煳四、五分钟，炒勺再上旺火稍煸（约三十秒钟），大翻勺倒盘中即成。

特点

此菜呈金黄色，鲜嫩味美，略带黄瓜味，系宴席酒肴之一。