松鼠黄鱼

丰泽园版本

原料

黄鱼一斤

冬笋四钱

水发香菇四钱

黄瓜四钱

胡萝卜四钱

葱米二钱

姜米二钱

花生油一斤半（约耗二两半）

白糖二两

水淀粉一两半

料酒三钱

精盐四分

鸡蛋二两

干面粉二两

香油四钱

醋五钱

番茄酱五钱

操作过程

将黄鱼去鳞、鳃、鳍和内脏，割下鱼头，用刀顺脊背将鱼的两面从头部片到尾部（鱼尾要保持完整），使之成为鱼尾相连的两扇。剔去脊骨和小刺，分别在两扇鱼的里面（没有皮的一面），剖成麦穗形的花刀，即把鱼横放，尾部在右方，刀背向左倾斜成四十五度角，在鱼肉上切成深二分、宽一分二的刀纹。再用上法，与第一次所切纹路斜着交叉切成同样深、宽的刀纹，即成麦穗花刀。在两扇鱼肉上撒上精盐（二分）、葱米（一钱）、姜米（一钱），淋上料酒（一钱）、香油（二钱）腌好。鱼头用刀拍扁。冬笋、黄瓜、香菇、胡萝卜均切成绿豆大的小丁。鸡蛋垫在碗里搅成糊。

把炒勺放在旺火上，倒入花生油烧热，先把鱼头稍炸一下捞出，放入盘中。待油烧到八成热，将鱼两面粘上干面粉，手提鱼尾抖一下（将浮干面粉抖掉），再蘸上蛋糊，下入油内，用漏勺翻炸，炸呈金黄色，捞出放在盘中（形成整个鱼形）。汤勺注入清水三两，加入白糖、醋、葱米（一钱）、姜米（一钱）、精盐（二分）、料酒（二钱），随即下入冬笋丁、黄瓜丁、香菇丁、胡萝卜丁、番茄酱，烧开，用水淀粉勾成浓汁，淋上香油（一钱），浇在鱼上即成。

特点

此菜金红色，美观悦目，皮酥肉嫩，味道醇香可口，形似松鼠。