清蒸鲟鱼

丰泽园版本

原料

鲟鱼尾（约重一斤半）

脂油片一两

火腿片一两

冬笋片五钱

水发香菇五钱

葱段四钱

姜块四钱

料酒四钱

姜汁四钱

白糖二钱

味精六分

鸡油五钱

精盐四分

清汤二两

操作过程

将鲥鱼挖去鳃，剁去脊髓、腹鳍，开膛去内脏，洗净，涮去腔内黑皮及血筋（勿弄掉鱼鳞），清水洗净，用开水稍烫，放在鱼盘里。

把料酒（三钱）、姜汁（三钱）、精盐（三分）、味精（四分）、白糖、鸡油（四钱）均放在加工好的鲥鱼上，再将火腿片、脂油片、冬笋片、香菇分别码在鱼身上，放上葱段、姜块，上屉蒸至鱼鳞卷起（约十五分钟），取出，捡去葱、姜，把鱼放鱼盘里。

汤勺上火，放入清汤，调入味精（二分）、精盐（一分）、姜汁（一钱）、料酒（一钱），烧开，撇去浮沫，洒上鸡油（一钱），淋在鲥鱼上即成。

上席时用筷子拨去副料食用。

特点

此菜保持鲫鱼原味，肉质细嫩，味极鲜美，是淡水鱼菜品中名贵菜之一。