锅贴虾仁

丰泽园版本

原料

青虾仁 四两

蛋清 一个

火腿米 二钱

面包 二两

湿淀粉 一两

味精 四分

精盐 三分

香菜叶 少许

猪油 二两

操作过程

将三分之二的虾仁用净布撮干水,然后加入蛋清(半个)、味精(二分)、精盐(一分)、湿淀粉(五钱),抓匀浆好。将三分之一的虾仁剁成细泥,加入蛋清(半个)、味精(二分)、精盐(二分)、湿淀粉(五钱)搅匀。

将面包硬边切掉,切成八片(每片一寸五长,一寸宽、二分厚),平放案上,将虾泥均匀抹平,然后再把浆好的虾仁顺序摆于面上(可摆成各种美观形式的图案),粘上香菜叶和火腿米。

炒勺内注入猪油,烧到五成热,将虾托面向下放入油中炸(虾托浮起,将炒勺端离火慢炸)。虾泥将熟时,用筷子翻一个过,稍炸,面包呈金黄色捞出,控净油,码在盘中即成。

特点

此菜酥脆鲜香,肉质极嫩,是佐酒佳肴。