清炒虾仁

丰泽园版本

原料

青虾仁五两

蛋清一个

湿淀粉五钱

料酒二钱

精盐六分

味精六分

猪油一斤（约耗一两）

鸡油四钱

荸荠一两

盖菜一两

葱米一钱

姜米一钱

姜汁二钱

操作过程

将虾仁放在碗内，与蛋清、湿淀粉、精盐（二分）拌匀浆好。荸荠、盖菜均切成二分见方的丁。

炒勺内放入猪油，烧至四五成热，下入浆好虾仁滑透，再将荸荠丁、盖菜丁倒入热油一冲，快速倒入漏勺中，控净油。把炒勺放回火上，放入底油，下入葱米、姜米烹锅，随之下入虾仁、盖菜丁、荸荠丁、味精、精盐（四分）、料酒、姜汁，翻炒几下，淋上鸡油即可。

特点

此菜粉红色，鲜嫩香脆，清淡爽口。