抓炒虾仁

丰泽园版本

原料

青虾仁五两

蛋清一个

猪油一斤（约耗一两）

葱米钱

姜米钱

料酒二钱

白糖八钱

醋五钱

酱油三钱

香油二钱

湿淀粉一两

精盐三分

操作过程

将虾仁用蛋清、湿淀粉（二钱）、精盐（一分）腌好浆匀。

把酱油、白糖、料酒、醋、精盐（二分）、葱米、姜米、湿淀粉（八钱）均放在一个碗里，兑成芡汁。

炒勺内放入猪油，烧到七八成熟，把浆好的虾仁下入油内，拨散滑开，待呈金黄色，外焦里嫩时，倒入漏勺里，控净油。

原热勺留少许底油放回旺火上，将虾仁倒入，急速将芡汁倒入，翻炒几下，淋上香油，倒入盘中即成。

特点

此菜芡汁明亮，味道香、甜、酸、咸。