白扒鸡茸鱼翅

丰泽园版本

原料

干鱼翅针二两

蛋清六个

湿淀粉一两

鱼肉一两半

猪油二两

味精六分

料酒二钱

姜汁二钱

葱米五分

姜米五分

精盐四分

鸡油五钱

清汤六两

碱一钱半

操作过程

将干鱼翅针捡去杂质用温水泡开，洗净。汤勺里放入清水和洗净的鱼翅针，上火烧开，移到支火上炖，下入碱，保持微开，约炖四十分钟即烂，捞出用开水洗二，三遍（洗去碱味），放入开水里浸泡待用。

把鸡脯肉剔去脂皮和筋，鱼肉剔去小刺，分别砸成泥，放在碗里，加入精盐（二分），用筷子朝一个方向搅拌，边搅边加入清水（一两，分三次加入）。然后加入蛋清朝一个方向充分搅拌。再加入猪油（一两），搅成稠糊状，放入湿淀粉（四钱），搅均匀即可。同时将煮好的鱼翅针捞出，控净水，放入稠糊里拌匀。

汤勺里放入清水（一斤半），上旺火烧到八成热时，将蘸上糊的鱼翅针，用手抓着下入汤勺内（可分三次放入），待

鱼翅浮起，用漏勺翻个过，立即捞出，即成为乳白色的鸡茸鱼翅。

汤勺里放入猪油（一两）、葱米、姜米、清汤、味精、精盐（二分）、料酒、姜汁，随即下入鸡茸鱼翅，烧开，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，倒在盘里即成。

特点

此菜鸡茸雪白，鱼翅柔软，味道鲜嫩，营养丰富。