红烧三丝鱼翅

丰泽园版本

原料

干鱼翅针 二两

熟鸡丝 一两半

冬笋丝 一两半

海参丝 一两半

酱油 三钱

料酒 三钱

味精 六分

精盐 四分

姜汁 二钱

水淀粉 一两

糖色 少许

猪油 一两

鸡油 五钱

葱丝 一钱

清汤 一斤

碱 一钱半

操作过程

将干鱼翅针捡去杂质, 用温水泡开, 洗净。海参丝单放在一个碗里。把鸡丝、冬笋丝用开水氽透, 捞出, 均放在一个碗里。

汤勺放入猪油、葱丝烹锅, 下入鸡丝、冬笋丝, 煸炒几下, 加入清汤 (三两) 烧开, 移至微火煨炖, 待鸡丝、冬笋丝已入味时, 将海参丝倒入勺中, 见开捞出, 放入盘中。原汤勺注入清汤 (七两), 调入酱油、料酒、味精、精盐、姜汁、糖色烧开, 撇去浮沫, 用水淀粉勾芡, 洒上鸡油, 将三分之一的芡汁倒在三丝上, 用筷子拌匀。速将鱼翅针码于三丝面上, 再浇上芡汁即成。

特点

此菜颜色红亮, 翅针柔软, 三丝软烂, 滋味浓厚。