沙锅鱼翅

丰泽园版本

原料

水发鱼翅一片

火腿五钱

笋片四钱

水发香菇四钱

油菜心五钱

清汤三斤

奶汤五两

葱段六钱

葱丝三钱

葱米一钱

姜块三钱

姜米四钱

料酒六钱

姜汁四钱

精盐六分

味精六分

鸡油五钱

猪油一两半

操作过程

将火腿切成一寸半长、五分宽、半分厚的薄片。香菇切成小块。

水发鱼翅放入凉水锅里，在微火上烧开后捞出，用冷水泡凉，洗净后放在大碗里。汤勺内放入猪油（五钱），在旺火上烧到八成热时，下人葱丝（一钱半）、姜米（一钱半），随后放入清汤（一斤）、料酒（二钱）、姜汁（一钱），

烧开后，倒入盛鱼翅的大碗中，加入葱段（三钱）、姜块，上雇用旺火蒸到八成烂（约蒸三小时），捞出鱼翅（汤不要），用开水洗三次，初步去掉腥味。接着，在汤勺里放入猪油（五钱），在旺火上烧到八成热时，下人葱丝（一钱半）、姜米（一钱半），随后放入清汤（一斤）、料酒（二钱）、葱段（三钱）、姜汁（一钱）和蒸洗过的鱼翅，烧开后，移到微火炖一小时，捞出鱼翅（汤不要），再用开水洗去腥味。

汤勺里放入猪油（五钱），在旺火上烧到八成热时，加入葱米、姜米（一钱），随后下入清汤一斤、料酒（二钱）、姜汁（二钱）、香菇、火腿、笋片、味精、精盐、奶汤、鸡油，再放入鱼翅。烧开后，倒在沙锅里，移到微火上炖（一直保持微开的状态），约炖二十分钟后，再放入油菜心，原锅上桌。

特点

此菜鱼翅柔润软嫩，汤味香鲜醇和，红、绿、白、黄、褐色相间，美观悦目。