通天鱼翅

丰泽园版本

原料：

水发鱼翅 二斤

净母鸡 一斤

净鸭子 一斤

猪肘子 一斤

火腿棒 三个

清汤 三斤

奶汤 五两

猪油 一两

葱段 一两

姜块 一两

料酒 六钱

味精 六分

精盐 八分

葱米 一钱

姜米 一钱

鸡油 五钱

纱布 一块

姜汁 六钱

火腿米 五钱

操作过程

将水发鱼翅用温水洗净,放在碗里,加入清水(水要漫过鱼翅)、料酒(二钱)、精盐(二分)、葱段(三钱)、姜块(三钱)、姜汁(二钱),上屉蒸一个小时,取出滗去汤,再用清水把鱼翅洗净(以去腥臭味),放在碗里。

汤勺上火,放入清汤(一斤半)、料酒(二钱)、精盐(二分)、姜汁(二钱)烧开,倒在鱼翅碗里,放入葱段(三钱)、姜块(三钱),上屉蒸一个半小时,取出滗净汤,洗净待用。

备大沙锅一个,锅底放上竹垫(新竹垫要用开水煮一下,以去竹子味)。把猪肘子、鸭子、鸡用开水氽一下,用清水洗净。

把鸭子、鸡拍平,骨朝下码在竹垫上面。再将纱布洗净,铺开,把蒸好的鱼翅平整的码在上面,包好捆紧,放在鸡、鸭的上面,猪肘子、火腿棒摆在鱼翅上面。

汤勺上火,加入猪油,下入葱米、姜米烹锅,随即下入清汤(一斤半)、奶汤(半斤)、料酒(二钱)、精盐(四分)、味精、姜汁(二钱)烧开,撒去浮沫,倒入沙锅内(汤要漫过鱼翅)。

放上葱段(四钱)、姜块(四钱),用旺火烧开,移微火鳝烂。取出鱼翅(副料另用),把包鱼翅的纱布解开,平整的码于盘中。

原汤用罗过在汤勺里,成浓汁,撒上火腿米,浇上鸡油,倒在鱼翅上即成。

特点

此菜是宴会名贵菜品之一,鱼翅质地软烂,汁浓味厚。