扒海参鱼肚

丰泽园版本

原料

水发海参一斤

水发鱼肚六两

菠菜心一两

味精六分

猪油一两

水淀粉一两五钱

料酒四钱

青蒜段三钱

精盐四分

白糖二钱

酱油二钱

姜汁四钱

糖色少许

糊葱油五钱

葱米二钱

姜米二钱

鸡油二钱

清汤一斤

操作过程

将海参洗净，顺着一切两开。鱼肚洗净，切成抹刀片。

把海参、鱼肚分别用开水氽透，捞出控净水待用。

汤勺里放入猪油（五钱），上火烧热，下入葱米（一钱）、姜米（一钱）烹锅，倒入清汤（五两）、精盐（二分）、味精（二分）、姜汁（二钱），随即下入鱼肚，烧开后移到微火炖四分钟左右。

另用汤勺放入猪油（五钱），上火烧热，下入白糖，炒呈金黄色，下入葱米（一钱）、姜米（一钱）、海参，颠翻二、三个过，加入料酒（二钱）、酱油、精盐（二分）糖色、姜汁（二钱）、清汤（五两）、味精（四分）烧开，挪微火煳三分钟左右，用水淀粉勾芡，倒在盘的一边。这时把炖鱼肚的汤勺挪旺火，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，倒在盘的另一边。将勺再回到火上，下入糊葱油烧热，放入青蒜段，倒在海参上即成，摆成鸳鸯形。再把菠菜心加热，放在鱼肚和海参的中间即可。

特点

此菜黑白分明，海参软烂，鱼肚柔润，味浓郁鲜香。