香酥鸭方

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：光鸭1只（重约1750克），河虾仁200克，肥腰25克，方面包1只，熟火腿末25克，香菜末25克，鸡蛋（用蛋清）1只。

调料：黄酒、细盐、酱油、味精、生粉、茴香、小茴香、葱段、姜片、葱姜末各适量，生油2000克（实耗100克）。

操作过程

1. 将光鸭挖去内脏，除尽茸毛，洗净，放入盘内，用细盐将鸭子周身擦一遍，再抹上黄酒、酱油、腌渍20分钟。在鸭子身上盖上一层纱布，上面放茴香、小茴香、葱段、姜片，上笼用大火蒸烂。手提纱布四只角，将香料等揭去。取出鸭子，沥干水分，晾凉，出骨，切成4厘米见方的鸭块，共12块。

2. 把虾仁洗净后与肥臊一起剁成细泥，放入碗内，加黄酒、细盐、味精、蛋清、葱姜末、生粉拌和，打上劲。

3. 把方面包切去外皮，切成1厘米厚、5厘米见方的块，取12块。

4. 把虾泥挤成12只丸子，分别压在面包上，然后将鸭块按在虾丸上，鸭皮朝上。再用虾泥把鸭块和面包糊牢，抹平，四边对称。再粘上火腿末，香菜末，即成鸭方。

5. 烧热锅放生油，烧至油温四成热时，投入鸭方，用小火炸至虾泥成熟，捞出。待油温升高后，再投鸭方复炸，至呈金黄色时，捞出装盘即成。

特点

色彩鲜艳，外香脆，里酥嫩、味鲜。