柴把鸭子

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：光鸭1只（重约1500克），熟火腿150克，水发冬菇200克，净冬笋250克，扁尖笋 （200） 克，玻璃纸1大张。

调料：黄酒、细盐、味精、葱结、姜块各适量。高汤500克。

操作过程

1. 光鸭挖去内脏，除去茸毛，洗净后，放在沸水锅内焯水，捞出晾凉，出骨。

2. 将鸭脯肉、鸭腿肉、火腿、冬菇、冬笋都切成1厘米宽，5厘米长的条。扁尖用温水泡透、洗净，撕成细丝（当绳用）。

3. 在火腿条上面，依次排上鸭肉条、冬笋条和冬菇条，最后用扁尖笋条捆牢成柴把状，放入大汤碗内顺序排好。

4. 烧热锅，加高汤、黄酒、细盐、味精、葱结、姜块（拍松），烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗内，用玻璃纸封口，上笼蒸酥后取出，拣出葱姜，扣入盛器内。把原汤滤入锅内，烧沸，撇去浮油，调好口味，浇在鸭肉条上即成。

特点

汤清鲜，鸭酥烂，原汁原味。此菜因用扁尖笋捆扎后再进行烹制，如木柴把状，故名。

注：无扁尖笋可用雪里或金针菜或金针菇代替。

柴把鸭子

丰泽园版本

原料

填鸭 一只（约重四斤半）

冬笋 二两

火腿 二两

青笋尖 四两

水发香菇 二两

酱油 五钱

鸡油 二钱

料酒 三钱

味精 八分

精盐 六分

葱段 五钱

姜块 五钱

葱米 一钱

姜米 一钱

清汤 二斤

操作过程

将填鸭剔去骨。填鸭、冬笋、火腿均切成一寸半长、六分宽、一分厚的片。香菇切抹刀片。青笋尖用热水泡开（勿泡过软）洗净，撕成细丝。

把酱油（三钱）、精盐（三分）、料酒（一钱）、味精（四分）、葱米、姜米放在盆里，下入鸭片拌匀腌三小时。

把鸭片、冬笋、香菇、火腿各一片用青笋丝捆成一把，捆时火腿放下边垫底，上面继码冬笋、香菇，鸭片码于最上面，要捆牢不要散开。按此法把火腿片、冬笋片、香菇、鸭片捆完为止。

将捆好的鸭把码于蒸碗中，扣过来应成桥形（碎料装于碗中间），加上清汤、酱油（二钱）、味精（四分）、料酒（二钱）、精盐（三分）、葱段、姜块，上屉蒸一个半小时左右即烂。上席时取出，把原汤港入勺中，鸭子扣入汤碗里。汤烧开撒去浮沫，洒上鸡油，倒入碗中即成。

特点

此菜鸭肉软烂鲜嫩，汤味清香，形如柴把。