北京烤鸭
胡丽妹版本
原料
主料、辅料：北京填鸭1只（重2500克），京葱50克，黄瓜条（或青萝卜条）50克，薄饼12张。
调料：麻油100克，甜面酱500克，高汤250克，白糖200克，大蒜泥25克，葡萄糖50克。
操作过程
-
宰杀：用左手拿住鸭的两只翅膀，拇指和食指捏紧鸭的颈部，小手指勾住鸭的右腿，右手拿锋刀，割断鸭子气管和食道（刀口小如黄豆粒），然后将鸭倒竖起，拉直鸭颈，有刀口的一面朝下，让鸭血流入已准备好的盐水碗中（细盐1.5克、清水200克）。血流尽后，将拇指和食指伸入鸭的口腔，拉出鸭舌，再将鸭子投入空桶，待不动时就可以烫毛。
-
烫毛：热水温度必须始终保持 （60^{\circ}\mathrm{C}） 左右，用木棍来回翻动鸭身。然后，试拔鸭头的毛，如能顺利拔下，则其他部位的毛均可褪下。如发现鸭皮绷紧，鸭掌收缩现象，说明水温太高，必须立即加适量冷水。否则，可能烫破鸭皮，不能再供烤制。
-
煨毛：先煨大毛，后煨小毛。1. 煨大毛：在木案上进行。操作时，左手抓住鸭腿，右手指抓着大毛，手掌按着小毛，向着毛根向反方向推。先煨胸脯的毛（因胸脯肉嫩，凉了，不易煨）。胸毛煨完后，将鸭身翻过来，再依次煨右背、右膀、左背、左膀，以及脖子、头部的毛。煨膀子及头部的毛时，用五个手指包着鸭脖向前煨，毛即下来。最后将鸭掉过头来，再煨鸭腿及鸭裆毛。2. 除去小毛：在水盆中进行，夏天用冷水，冬天用温水，水要清，如鸭皮沾上油，不易上色。
-
打气：先斩去鸭脚，从喉部开刀处抽出气管，将食管推入胸脯，使食管与周围粘膜分开，随手将食管打一个扣，使食囊里的污物不致外流，沾污鸭身。然后将鸭子放在木案上打气，打气时气应从宰杀刀口处的皮与肉之间进入，不能直接从喉管打气。
-
开膛取内脏：左手握住脖子和翅膀，右手伸进肛门，将大肠勾断。再用右手拇指，在右翅膀下，贴着皮轻轻地推一下，使这个部位的气排到别处。再用右手拿尖刀，在推过的地方，割开1厘米多长的裂口，用右手食指伸进去掏出食管，将它绕在握脖子的左手中指上，再用右手食指和中指掏出喉管和心，然后掏出肠、肝、盹、肺，最后用一根6厘米长的小木条，从裂口伸进鸭子体内，竖直支起，上端撑住鸭脯的三叉骨，下端撑住脊背骨，使鸭皮绷紧，胪部丰润，斩去鸭膀大节。
-
洗膛挂钩：左手拿住鸭的右翅膀，右手拿住鸭的右腿，将鸭子放入清水里使水从刀口进入，右手食指，伸进肛门掏出回头肠，使清水从此处流出。这样反复几次，即可挂钩。挂钩时，右手抓住鸭头，左手握住脖子上端，从上往下勒，把气压到鸭胸脯里去，再换左手小指，塞进开膛刀口处，将脖子扭过来，压在中指下面扣紧，并用右手拿住铁钩，在离鸭肩约3厘米多长的鸭颈皮中线上（鸭胸脯面）插入，从颈骨的左下面皮肉处穿入，右下面皮肉处穿出，使勾托着鸭颈椎骨，但切勿穿过颈骨，防止钩断鸭骨。
-
烫面上糖：用开水先将鸭身冲洗一遍，鸭身遇热，表皮紧缩，显得更丰满。再将糖水（其配量为50克葡萄糖加400克清水）浇在鸭身上，然后，将鸭子挂于通风处，晾干鸭皮，
-
烤鸭：将晾干后的鸭子放进烤炉，挂在两旁的铁杆上，用大火烤，要不断将鸭子左右转动，至鸭身上色出油时，即转温火，至金黄色时，即可取出。一般头炉（即冷炉）需烤40分钟，二炉（即热炉）需烤30分钟，炉温在230度一250度左右。北京烤鸭主要依靠火头的热力射到炉壁，再由炉壁反射到鸭身，而不是用火头直接射烤。
-
片鸭：可分片皮、肉、皮肉三种。吃烤鸭时最适宜卷在荷叶饼里吃，薄饼也可。卷饼时加京葱段、黄瓜条、甜面酱，也可蘸大蒜泥（蒜泥和麻油拌和）。面酱制法：甜面酱、白糖麻油、高汤、放在锅内熬制而成。
特点
色泽金黄澄亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，香气四溢。