掌上明珠

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：填鸭鸭掌10只，虾仁150克，肥腰25克，鹌鹑蛋10只，鸡蛋（用蛋清）25克。

调料：鸡油、黄酒、细盐、味精、葱姜汁、生粉各适量。

操作过程

1. 将鸭掌煮熟后去骨，斩断筋，用细盐、味精、黄酒略腌渍入味。

2. 把鹌鹑蛋放入冷水锅中，煮熟，捞出晾凉，剥去外壳。

3. 把虾仁与肥臊一起剁成茸，加蛋清、葱姜汁、细盐、味精、生粉搅和，打上劲，成虾胶。

4. 将鸭掌拍上生粉，用虾胶挤成小丸子，放在鸭掌上，再把鹌鹑蛋镶在虾泥丸上，用虾泥把鹌鹑蛋糊匀至连结，码入盘中，上笼蒸透，取出装入盘内。

5. 净锅内加高汤（75克）、黄酒、细盐、味精，用水生粉勾流芡，淋上鸡油，浇在“掌上明珠”上即成。

特点

掌白珠亮，造型美观。此菜把鹌鹑蛋作珍珠镶在鸭掌上，故名。