桃仁鸽方

胡丽妹版本

原料

主料、辅料：活乳鸽3只，桃仁100克，虾泥100克，荸荠泥25克，火腿肉末20克，香菜末20克。

调料：黄酒、细盐、酱油、味精、白糖、蛋清、生粉、小茴香、茴香、桂皮、葱结、姜片各适量，生油1500克（实耗50克）。

操作过程

1. 将乳鸽宰杀、放血、拔毛、开膛、去内脏后洗净，放入盘内。用细盐将鸽子周身擦一遍，再抹上黄酒、酱油略腌，上覆纱布，面上放茴香、小茴香、桂皮、葱结、姜片，上笼蒸酥取出。用手提纱布四角，将香料揭去。沥去水分晾凉，出骨切成边长为2.5厘米见方的块，取用12块。

2. 把桃仁用沸水浸泡后，剥尽衣膜，漂洗清。净锅内放桃仁，加清水、白糖、煮熟收干，倒入漏勺沥干。烧热锅为生油，烧至油三成热时，将核桃倒入炸，至呈金黄色时，捞出沥干，成琥珀核桃。

3. 把虾泥放入碗内，加荸荠泥、黄酒、细盐、味精、蛋清、生粉拌和，打上劲。

4. 取方面包切去外皮，切成厚1厘米、边长为3.5厘米见方的块，取用12块。

5. 把虾胶挤成12只丸子，分别放在面包块上，再把鸽块皮朝上按在虾丸上。用虾胶把鸽块和面包块糊至连接、光滑，四周对称。再粘上火腿末、香菜末，即成鸽方生坯。

6. 烧热锅放生油，烧至油六成热时，投鸽方生坯入锅，用小火炸，至虾泥成熟，用漏勺捞起，沥去油。待油温再升高时，将鸽方倒入复炸，捞出装盘，四周用琥珀核桃作围边即成。

特点

外香酥松脆，里鲜嫩，一菜多味。