碎煨笋鸡

丰泽园版本

原料

净笋鸡五两

冬笋三钱

盖菜三钱

水发口蘑三钱

酱油四钱

料酒二钱

味精四分

姜汁二钱

葱丝三钱

青蒜段三钱

湿淀粉一两半

醋二钱半

花生油二斤（约耗一两半）

香油一钱

操作过程

将笋鸡切成八分见方的块，放在碗里，用酱油（二钱）腌一下，再用湿淀粉（半两）拌匀浆好。冬笋、盖菜、口蘑均切成薄片，与葱丝、青蒜段均放在一个碗里，加入酱油（二钱）、料酒、味精、姜汁、湿淀粉（一两）、醋，兑成芡汁。

炒勺上火，放入花生油烧热，下入浆好的鸡块，用筷子和漏勺翻炸，待鸡块外焦里嫩，呈金黄色时，倒入漏勺里控去油。炒勺里留少许底油，速将鸡块倒入，随即倒入芡汁，翻炒几下，洒上香油，倒在盘中即成。

特点

此菜金红色，芡汁色泽明亮，外焦里嫩，脆香适口。