烩生鸡丝

丰泽园版本

原料

鸡脯肉四两

冬笋一两半

味精四分

精盐一分

猪油一斤（约耗一两）

鸡油三钱

湿淀粉一两

清汤一斤半

蛋清一个

操作过程

将鸡脯剔去筋，片去皮，平放于案上，片成薄片，再顺丝切成细丝，装入碗中，用蛋清、湿淀粉（五钱）拌匀浆好。冬笋切成细丝，用开水氽透，捞出控去水。

炒勺放在微火上，放入猪油，烧至三成热时，下入浆好的鸡丝，随即用筷子拨散，约滑十秒钟，即倒入漏勺控去油。

炒勺放在旺火上，加清汤、味精、精盐，烧开后撇去浮沫，下入鸡丝、笋丝，用水淀粉勾芡，洒上鸡油，倒入碗中即成。

特点

此菜色白透明，鲜嫩不腻，清淡适口。

注：随着季节变化，副料亦可配豌豆、毛豆、茭白、蚕豆、酸菜、甄头等。