烩生鸡丝

丰泽园版本

原料

鸡脯肉 四两

冬笋 一两半

味精 四分

精盐 一分

猪油 一斤(约耗一两)

鸡油 三钱

湿淀粉 一两

清汤 一斤半

蛋清 一个

操作过程

将鸡脯剔去筋,片去皮,平放于案上,片成薄片,再顺丝切成细丝,装入碗中,用蛋清、湿淀粉(五钱)拌匀浆好。冬笋切成细丝,用开水氽透,捞出控去水。

炒勺放在微火上,放入猪油,烧至三成热时,下入浆好的鸡丝,随即用筷子拨散,约滑十秒钟,即倒入漏勺控去油。

炒勺放在旺火上,加清汤、味精、精盐,烧开后撇去浮沫,下入鸡丝、笋丝,用水淀粉勾芡,洒上鸡油,倒入碗中即成。

特点

此菜色白透明,鲜嫩不腻,清淡适口。

注:随着季节变化,副料亦可配豌豆、毛豆、茭白、蚕豆、酸菜、甄头等。