炒芙蓉鸡片

丰泽园版本

原料

净鱼肉 一两

鸡脯肉 二两

肥肉 一两

蛋清 十个

荸荠 一两

料酒 二钱

精盐 三分

味精 四分

湿淀粉 一两

清汤 三两

猪油 一斤（约耗二两）

姜汁 二钱

操作过程

将鸡脯剔去筋皮, 荸荠削皮煮熟, 同鱼肉、肥肉分别剁成细泥, 均放在一个盆里, 加少量的清水拌匀, 再加蛋清搅 (下一次蛋清搅一次, 均朝一个方向搅), 随下随搅成稀粥状, 再加湿淀粉 (五钱)、精盐 (一分)、味精 (二分)、料酒 (五分), 搅匀。

炒勺里倒入猪油, 烧至四成热, 用手勺舀半勺鸡泥放入油里, 形成大片, 浮起后用漏勺捞出控净油, 即为芙蓉鸡片, 照此方法把鸡泥做完。

汤勺上火,放入清汤、料酒(一钱半)、精盐(二分)、味精(二分)、姜汁,烧开撇去浮沫,用水淀粉勾成薄芡,然后将鸡片倒在勺里,翻一过倒在盘里即成。

特点

此菜色白如雪,质地细腻,软嫩鲜香,为山东风味菜之一。