炒芙蓉鸡片

丰泽园版本

原料

净鱼肉一两

鸡脯肉二两

肥肉一两

蛋清十个

荸荠一两

料酒二钱

精盐三分

味精四分

湿淀粉一两

清汤三两

猪油一斤（约耗二两）

姜汁二钱

操作过程

将鸡脯剔去筋皮，荸荠削皮煮熟，同鱼肉、肥肉分别剁成细泥，均放在一个盆里，加少量的清水拌匀，再加蛋清搅（下一次蛋清搅一次，均朝一个方向搅），随下随搅成稀粥状，再加湿淀粉（五钱）、精盐（一分）、味精（二分）、料酒（五分），搅匀。

炒勺里倒入猪油，烧至四成热，用手勺舀半勺鸡泥放入油里，形成大片，浮起后用漏勺捞出控净油，即为芙蓉鸡片，照此方法把鸡泥做完。

汤勺上火，放入清汤、料酒（一钱半）、精盐（二分）、味精（二分）、姜汁，烧开撇去浮沫，用水淀粉勾成薄芡，然后将鸡片倒在勺里，翻一过倒在盘里即成。

特点

此菜色白如雪，质地细腻，软嫩鲜香，为山东风味菜之一。