炒辣子鸡丁

丰泽园版本

原料

鸡脯 五两

鲜辣椒 二两

蛋清 一个

酱油 二钱

料酒 二钱

白糖 二钱

味精 四分

精盐 二分

姜汁 一钱

猪油 一斤(约耗二两)

辣椒油 二钱

湿淀粉 五钱

甜面酱 二钱

操作过程

将鸡脯剔去筋皮,用刀拍一下,切成三分见方的丁,与湿淀粉、蛋清、精盐(一分)、水(一两半),抓匀浆好。鲜辣椒亦切丁。

炒勺置于火上,倒入猪油,烧至四成热,放入浆好的鸡丁,滑透捞出,待油五成热时,把鲜辣椒倒在油里冲一下,倒在漏勺里控去油。

炒勺内下少许底油烧热,下入甜面酱、白糖、酱油、料酒、姜汁、精盐(一分)、味精,速把汁炒浓,紧接着下人鸡丁、辣椒丁,翻炒几下,待汁已裹住鸡丁,淋上辣椒油,倒入盘中即成。

特点

此菜呈金红色,质地鲜嫩,口味清香。