炒辣子鸡丁

丰泽园版本

原料

鸡脯五两

鲜辣椒二两

蛋清一个

酱油二钱

料酒二钱

白糖二钱

味精四分

精盐二分

姜汁一钱

猪油一斤（约耗二两）

辣椒油二钱

湿淀粉五钱

甜面酱二钱

操作过程

将鸡脯剔去筋皮，用刀拍一下，切成三分见方的丁，与湿淀粉、蛋清、精盐（一分）、水（一两半），抓匀浆好。鲜辣椒亦切丁。

炒勺置于火上，倒入猪油，烧至四成热，放入浆好的鸡丁，滑透捞出，待油五成热时，把鲜辣椒倒在油里冲一下，倒在漏勺里控去油。

炒勺内下少许底油烧热，下入甜面酱、白糖、酱油、料酒、姜汁、精盐（一分）、味精，速把汁炒浓，紧接着下人鸡丁、辣椒丁，翻炒几下，待汁已裹住鸡丁，淋上辣椒油，倒入盘中即成。

特点

此菜呈金红色，质地鲜嫩，口味清香。