抓炒生鸡丝

丰泽园版本

原料

鸡脯肉 五两

蛋清 一个

白糖 五钱

葱米 二钱

姜米 二钱

湿淀粉 八钱

猪油 一斤(约耗八钱)

醋 三钱

料酒 二钱

香油 二钱

精盐 二分

操作过程

将鸡脯剔去皮,择去筋,片成大薄片,顺着鸡脯的肉丝切成细丝,用湿淀粉(三钱)、蛋清拌匀浆好。

取一净碗,用白糖、葱米、姜米、湿淀粉(五钱)、醋、料酒、水(一两半)、精盐,兑成芡汁。

炒勺上火放猪油,烧至四成时,把浆好的鸡丝下入,滑开倒入漏勺中控去油。炒勺再放到火上,留少许底油烧热,立即倒入兑好的芡汁炒熟,随即下入滑好的鸡丝,翻炒几下,洒上香油即成。

特点

此菜银红色,鸡肉香嫩,带有甜、酸、咸的味道。