炒生鸡丝掐菜

丰泽园版本

鸡脯肉三两

掐菜六两

蛋清半个

葱米三分

姜米三分

料酒二钱

味精五分

精盐三分

姜汁二钱

湿淀粉五钱

鸡油二钱

猪油一斤(约耗一两)

将鸡脯的脂皮片去,平放在墩上,左手按着鸡脯,右手拿刀,由右向左平刀片成半分厚的薄片,再顺着肉丝切成细丝,放在碗里,加入蛋清、湿淀粉浆好。

炒勺内放入猪油,在旺火上烧至四成热,下入浆好的鸡丝,用筷子拨散滑开,勿使粘在一起,倒入漏勺内控去油。

把炒勺重放在旺火上,放入猪油(五钱),烧至八成热时,下入葱米、姜米烹锅。速将掐菜在开水锅里稍烫一下,立即捞出控净水,放入炒勺内,加入料酒、味精、精盐、姜汁,颠翻几下,随即放入滑好的鸡丝,迅速颠翻均匀,洒入鸡油,倒盘即可。

此菜鸡丝鲜嫩,掐菜清脆,色白味香。

注:煮掐菜时动作要迅速,火候要适当,火小了掐菜有豆性味,火大了掐菜则变软,以炒熟而保持脆嫩者为佳。