锅糊银鱼

丰泽园版本

原料

银鱼 十六条

鸡蛋 三两

干面粉 一两半

猪油 二两

料酒 二钱

味精 四分

精盐 四分

葱米 一钱

姜米 一钱

清汤 二两

操作过程

将银鱼洗净,用剪刀剪去嘴、眼睛及尾巴,择去沙线,顺序放在盘中,加入料酒(一钱)、精盐(二分)、味精(二分)腌好。鸡蛋磕在碗里搅匀成糊。

炒勺放入猪油(一两)烧至五成热,把银鱼先粘上干面粉,再蘸上蛋糊,逐条下入勺里煸(可分三次煎煸)。待煸呈金黄色时,倒在漏勺里控去油,放在盘中。

炒勺坐在旺火上,放入猪油(一两)烧热,加入葱米、姜米烹锅,随即下入料酒(一钱)、精盐(二分)、味精(二分)、清汤和煸好的银鱼,移至微火煳四、五分钟,炒勺再上旺火稍煸(约三十秒钟),大翻勺倒盘中即成。

特点

此菜呈金黄色,鲜嫩味美,略带黄瓜味,系宴席酒肴之一。