蒸芙蓉虾片

丰泽园版本

原料

大虾肉四两

蛋清五个

湿淀粉六钱

料酒三钱

味精六分

姜汁二钱

清汤三两

精盐三分

鸡油二钱

熟猪油一斤半（约耗一两）

操作过程

将大虾肉切成一寸长、半分厚的抹刀片，放入碗中，加入味精（三分）、精盐（一分）、湿淀粉（三钱）、蛋清（半个）搅匀浆好。

把蛋清（四个半）放入碗中，加料酒（一钱半）、味精（二分）、姜汁（一钱）、清汤（一两半）、精盐（一分）搅打起沫，再用筷子拨出浮沫，上笼屉在微火上蒸约十分钟（不宜火旺，火旺易起蜂窝），取出用手勺将芙蓉留在碗中。

炒勺里下入猪油，上火烧到五成热时，下入浆好的大虾片，用筷子搅拨浮起，滑透捞出，控去油，托在芙蓉上。

汤勺置旺火上，加入清汤（一两半）、姜汁（一钱）、精盐（一分）、料酒（一钱半）烧开，撇去浮沫，下入味精（一分），用水湿淀粉勾芡，浇上鸡油，倒在芙蓉虾片上即成。

特点

此菜为名菜之一，虾片微红，质地鲜嫩，清淡适口。