蒸芙蓉虾片

丰泽园版本

原料

大虾肉 四两

蛋清 五个

湿淀粉 六钱

料酒 三钱

味精 六分

姜汁 二钱

清汤 三两

精盐 三分

鸡油 二钱

熟猪油 一斤半(约耗一两)

操作过程

将大虾肉切成一寸长、半分厚的抹刀片,放入碗中,加入味精(三分)、精盐(一分)、湿淀粉(三钱)、蛋清(半个)搅匀浆好。

把蛋清(四个半)放入碗中,加料酒(一钱半)、味精(二分)、姜汁(一钱)、清汤(一两半)、精盐(一分)搅打起沫,再用筷子拨出浮沫,上笼屉在微火上蒸约十分钟(不宜火旺,火旺易起蜂窝),取出用手勺将芙蓉留在碗中。

炒勺里下入猪油,上火烧到五成热时,下入浆好的大虾片,用筷子搅拨浮起,滑透捞出,控去油,托在芙蓉上。

汤勺置旺火上,加入清汤(一两半)、姜汁(一钱)、精盐(一分)、料酒(一钱半)烧开,撇去浮沫,下入味精(一分),用水湿淀粉勾芡,浇上鸡油,倒在芙蓉虾片上即成。

特点

此菜为名菜之一,虾片微红,质地鲜嫩,清淡适口。